Senf - die
Herstellung
Senf - die Herstellung
Senf – seit Jahrtausenden ein wichtiges Gewürz
Die erste Nennung als „sinepi“ findet sich in römischen Schriften aus der Zeit vor Christi Geburt. Die Römer führten den Senfanbau auch nördlich der Alpen ein, und schon im frühen Mittelalter war die Herstellung von Senf in allen Ländern Europas üblich. Heute führen Frankreich, Deutschland und England die Liste der Speisesenf-Produzenten an.
Rohstoffe und Rezepturen
Die Zusammensetzung von Senf ist stark von den unterschiedlichen Rezepten abhängig. Ausschlaggebend für den Geschmack ist die Senfsaat. Es werden die gelbe Saat (Sinapis alba) oder die braune Saat (Brassica nigra) verwendet, teilweise auch gemischt, in unterschiedlichem Verhältnis. Für die Herstellung von deutschem Senf wird überwiegend Gelbsaat,
für Dijon-Senf ausschließlich Braunsaat verwendet. Dies bedingt die verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Scharfe in der Gelbsaat ist das Sinalbin; die Braunsaat enthält Allylsenföl, das viel schärfer als Sinalbin schmeckt.
Sorten und Herstellung
In der Regel werden heute drei Senfarten unterschieden:
Der deutsche wird nach dem FrymaKoruma-Verfahren hergestellt.
Der französische Senf, hergestellt nach dem Dijon-Verfahren
Der Bordeaux-, Kremser oder Meaux-Senf
